信濃屋食品館「日々の食卓へのこだわり」
- 1.信濃屋の食へのこだわり
- 2.食べる人も作る人も幸せになるために
- 3.信濃屋がJAVATEAを選ぶ理由
- 4.こんなお総菜にJAVATEA レッド/ホワイト
- 5.「おいしい」は、おうち時間を楽しくする
スーパーマーケット? と思って一歩中に入れば、その品揃えのすごさに驚くお店がある。
東京都世田谷区代田にある信濃屋食品館。
野菜は生産者から直接届く有機栽培のもの、魚は漁港から直送。お惣菜やお弁当は厳選素材を使用した手作り・無添加。日本全国、世界中から集められたこだわりの調味料にはスタッフおすすめの使い方が書いてあったり。日々の食卓がちょっと豊かになるような提案を随所で行っている。このお店でジャワティは、テーブルドリンクにこだわり、無糖・無香料・無着色という特長でお客様にずっと支持されつづけているという。
営業副本部長兼S.M.部長の鈴木 誠さんに、信濃屋の食についての考え方や、ジャワティと信濃屋のお惣菜とのマリアージュについてうかがったところ、日々の食卓がちょっと豊かになるような想いがあった。
はい。まず、毎日食べるものですから、「安心・安全」は大事。うちでは、どういうふうに作られたか、すべて説明がつく商品しか売っていないんです。
「おいしさ」も大切です。おいしくなかったら、長く食べつづけられませんから。
そして「自然」というのも、すごく大切にしています。保存料などを入れてしまうと、食べ物は味が変わってしまいます。
いま、スーパーさんはどこも価格の競争になっていますよね。大部分の生産者も、消費者の期待に応えるよう、なるべく安いものを作ろうとしています。でも、それだといいものを大切につくっている生産者は、生活することができなくなってしまうんです。いいものを作るにはそれなりの時間と労力と経験が必要ですので。
生産者の方、また私たち小売業者、それとお客様。その3点が対等になると、みなさまにいいものを口にしていただけて、食の伝統も守られ、私たちも継続的に商売ができる。それがすごく大切なんじゃないかなと思うんですよね。
そうなんです。たとえば、すごくいい商品があるけれども、お客様が手に取るにはちょっと高い。そう思ったときには、うちが我慢します(利益の出ない価格で売る)。うちには商品がいっぱいありますから、いろんな商品で少しずつ利益を得て補っていけます。ということは、結果的に、生産者さん同士が、実はサポートしあっているということですよね。
幸せになるために
たとえば鶏肉は、うちは一切ブロイラーも外国産もありません。外国産が悪いと言っているのでなくて、どこのどなたが作ったのか説明ができないんですね。うちで扱うのは名古屋コーチンなど、説明ができるもの。生産者の方と、直にお話させてもらって、取引しています。
はい。お醤油やお味噌は、自然な素材を使用し、伝統的な製法を守る作り手さんとつながっています。
漁師さんが、漁港から直接うちに新鮮なものを送ってくれます。直接つながって、顔が見えている生産者さんは、変な品物は一切出しません。ただ、形が悪かったり、小さいものがどうしても出てしまうんですよ。でも、うちはそれもいただきます。お弁当やお惣菜に使うんです。捨てずに食べてもらえれば、生産者さんも助かりますよね。うちの採算は合わないかもしれないですけど、捨てることなく、みなさんに食べていただいて、きれいに消費できる。
地域のお客様のとのセッションもすごく大切です。中には「これは、ちょっとおいしくなかったわ」とか、「ちょっと甘かったわ」という、お声もあるんですよ。そうなると、みんなで、もう1回話あって、改良します。
食べ物って、大切に愛を持って、作ったり、手渡したりすれば、消費者も必ずきれいに食べられるんです。安いものは要らなくなったら、捨てちゃうんですよ。でもいい商品は、すごく大切に食べていただける。いま、食品ロスが問題になっていますけど、低価格で買ったものを腐らせ、まずくなったら捨てちゃうサイクルになっている部分もあるのではないでしょうか。
さびしいかな、日本の食べ物は、保存料やらいろんなものが入って、本来の味じゃなくなっていますね。たとえば、ハンバーグひとつとっても、お母さんなら、野菜とお肉でつくる。でもスーパーさんで売られるハンバーグは、小麦粉が入り、保存料などが入り、ハンバーグのかたちをした別の商品になっていることが多いんです。そうすると、お子さんたちが、本当のハンバーグの味がわからなくなる。そうならないよう食を守るのが私たちの仕事のだと思っています。
自分たちが納得したものを提供しようとすると、最終的に自分たちで手づくりになっちゃうんですね。これはものすごく手がかかるんですけど、仕方がないですよね。一切妥協しないことはうちの大きいポリシーになっています。従業員は大変ですけど(笑)。
うちのお客様で、手づくりで無添加の商品を食べられる方は、だんだん舌が分かってくるんですね。ある方が添加物を気にして、しばらくそういうものを口にしなかったらしいんですよ。久しぶりに、外食でそういうものを食べたら、驚くような味を感じたと。少し体調が悪くなっちゃったんですって。
人間って生き物ですから、自然なものを食べていくと、やっぱりそうなってくるんでしょうね。自然に根づいた生き方をしていると、味覚も自然なものになる。うちでも、他の商品が自然なものですから、ジャワティがお客様に好まれるんですね。お客様に理由を訊いてみると「特になにも考えてなかった。なにか気づかないうちに飲んじゃうんだよね」って。コンスタントに売れる商品なんです。
「ジャワティはワインに似てますね」って感想を言った従業員がいました。赤ワインは、肉料理なんかの脂をきれいに洗い流す作用があって、白ワインはあっさりしたお野菜とか魚介類によく合うと言われますよね。
なにも説明してないのに、ハンバーグを食べた従業員は、8割がレッドを飲むんですね。お魚を食べた従業員は、7割がホワイトなんですよ。あっさりとした食材は自然とホワイトにいくんですね。デミグラスソースのような濃くて赤いものは、レッドにいく。これは不思議でしたよ。
JAVATEA レッド/ホワイト
このハンバーグは、100%国産の鶏肉です。食べたらみなさん驚かれるぐらい、やわらかい。皮や軟骨が入っていて食感も楽しめますが、鶏肉以外の他の食材等でかさ増しすることは一切してないです。デミグラスソースも手づくりです。
野菜は売り場で販売しているぜんぶ有機の野菜です。時期によって生産者や産地が変わります。
大山鶏をグリルしたものをスライスして、有機の生野菜にのせています。生野菜を次亜塩素酸で消毒しているところもありますが、うちのはオゾン水で洗浄しただけですので、体にやさしいですし、添加物や薬品の心配もありません。お子さんからお年寄りまで食べていただけます。
うちがオリジナルで作っている「木桶醤油の野菜ダレ」という商品をそのまま使用しています。木桶醤油(弓削多醤油)という昔ながらのしょうゆで味つけしたドレッシングですね。このドレッシングにも野菜がたっぷり使用されているので、たくさん食物繊維が摂れると思います。
お肉の方が合う、おいしかったという意見の方が多かったですね。ボリュームもあるので、赤の方がさっぱりと食べられる。
いますごく貴重な、天然のバニラビーンズを入れています。厳選した牛乳とセイアグリー卵。種子島産の、精製していない粗精糖を使って、石窯で焼いています。
うちの従業員がジャワティ レッドに合わせると、「ほうじ茶の味がする」と。たしかに、甘いんだけどさっぱりしているんですね。実は石窯焼きプリンの派生商品で、「ほうじ茶プリン」を季節限定でつくってたことがあるんですよ。
千葉のサンマをそのまま素揚げし、秋の味覚ということでキノコやサツマイモ、カボチャをセットにしたサラダです(季節商品)。
昔ながらのババロア。これも季節商品で、「さつまいもごはんの和風弁当」と同じサツマイモなんです。それと、乳脂肪分が50%以上ある北海道産の生クリームを使っています。食べていただくとわかりますけど、一般のものとは、コクがまるっきりちがいます。
カロリーが高いねって言われるんですよ。でも、実際には、生クリームだけスプーンでもりもり食べるわけじゃないので、カロリーはそれほどでもないんです。それに、特に良質の脂肪分は、体にとって決して悪くないですから。
おうち時間を楽しくする
おうちでお食事をされるとき、お父さん、お母さんはワイン、お子さんはジュース、お年寄りの方はジャワティ、というように飲み物を選べば、ご家族みなさまで料理とドリンクのマリアージュを楽しんでいただけますね。お料理と飲み物をセットアップしていただくと、食べ物も活きますし、飲み物もさらに活きると思うんですよね。
ありがたいことに、うちの売り上げはどんどん伸びています。常連のお客様に「今週また来ていただいて、ありがとうございます」とお声かけすると、「いままで週末は外食を多くしてたんだけど、コロナ禍で家で食べるようになって」と。「信濃屋でローストビーフを買って、サラダを買って、ワインを買ってってやってたら、そっちのほうがおいしくなっちゃった!」と。
ありがとうございます。うちがいいとか悪いじゃなくて、ちゃんと良いものが選べるお店がその地域に1店でも2店でもあると、日本人の食生活はもっと豊かに変わってくると思うんですね。