ジャワティコラム
『プロのこだわり Vol.3-3』
「パンとドリンクのおいしい関係」
サ・マーシュ 西川シェフ × ツオップ 伊原シェフ
チャリティーパンイベント Supported by JAVATEA
〈ツォップ〉伊原靖友シェフが、「日本のパン」をテーマに作った3品。
飯沼本家 塩麹と北海道産キタノカオリのレスペクチュスパニス甲子バゲット
手ごねで仕込み、酵素を活かす「レスペクチュスパニス」製法によって、日本の国宝ともいえる小麦「キタノカオリ」の甘さを引き出しました。
八木澤商店 蔵出し気仙味噌と北海道産キタノカオリの味噌ブリオッシュ黒豆パン
陸前高田を襲った津波の被害も乗り越えた創業200年以上の八木澤商店の味噌をブリオッシュ生地に混ぜ込み、ごろごろと黒豆を包んだもの。
大麦と三河みりんのカンパーニュ
大麦や、もちきび、白ごま、アマニ、ひまわりの種などの雑穀を混ぜ込んだ健康的なカンパーニュに、甘みと旨味がたっぷりの三河みりんを配合。
__あんぱんのあんの代わりにたっぷりの黒豆を入れた「黒豆パン」には、〈サ・マーシュ〉西川功晃シェフも唸った。

伊原:俺、あんぱんは嫌いだけど(笑)、これは…ぜんぜん飽きない。

__秘密は味噌。味噌の甘さによって、ブリオッシュ生地のバターを減らすことができるので、しつこくない。味噌のじわじわとした酸味や発酵フレーバーも、甘いパンを飽きさせず食べさせてくれるのです。日本の「国菌」と呼ばれる麹。日本人は古来、味噌や醤油や日本酒やみりんなどさまざまな食材作りに活かしてきました。
__最近は、麹をパンの発酵にも役立てるのが新しい流れ。

西川:麹によって、糖への分解をうながし、生地もやわらかくできる。北海道産小麦『キタノカオリ』にも、麹ならではの甘さ、香りが合いますよね。

__麹の並外れた、糖を作り出す能力。麹が作りだした三河みりんの甘い香りによって、雑穀の気になる匂いもマスキングできました。

西川:日本の発酵には麹が入っているから、それがすばらしい。日本人はおかずを甘くして食べるから、こういう甘さが合っているよね。

__無糖ながらほのかな甘さが感じられるやさしい渋みを残したジャワティは、香料や砂糖は無添加。

西川:若い頃は味が強いとか、はっきりしたものしか反応できなかったけど、だんだんそういうものもなくなってきた。美味しいなと思って裏(食品表示)を見ると、行数が少ない(無添加)っていうのは、たしかにあるよね。

__素材そのもののナチュラルな味わいにこだわる人ほどジャワティを選ぶようです。
INTERVIEW&TEXT&PHOTO:パンラボ・池田浩明
PRODUCE:さいころ食堂・大皿彩子/大淵由貴
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